米香型白酒有着悠久的历史，也被称为蜜香型白酒。
米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒。属于半固、半液发酵法白酒。
米香型白酒代表是以桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒为代表。以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。
米香型白酒生产工艺
一、生产操作
(1)大米泡水，夏日为20～30分钟，冬天为1小时左右，滤干
(2)滤干的原料倒入粉碎机中粉碎，并通过66宜筛。并在这米粉中留出8～10斤为裹粉，待混合种曲用;(3)每批用30斤米粉加入适量中药和种曲粉及水混合均匀制成大团
(4)将8~10斤细米粉加入少许种曲粉混合均匀为裹粉
(5)将大团放在制饼架上压平，用刀切成2厘米大小的方块，分为5筛放入筛子中角手批成粒状待裹
(6)把8~10斤已混入种曲的裹粉分5等汾待用
(7)以上制成的酒饼坯倒入簸箕中置摇**一边撤裹粉、一边用摇床将酒药坯裹圆后再倒入筛子内扒平即可入房发酵。入房前的酒药坯含水量为46%左右。
二、培曲
(1)一次发酵：入房后发酵室温保持在29～31℃，锰发酵18～20小时霉菌繁殖*旺盛，用肉限观察霉菌菌丝。酒饼表面上起白泡时，把盖在酒饼上的簸箕掀开，此时发酵品温一般正常情况在33～34℃，*高不得超过37℃
(2)二次发酵：24小时后酵母开始大量繁殖，窒温应控制,t28～30。c，品温不要超过35℃，保持24小时
(3)后期发酵;为48小时，晶温逐步下降，培曲完毕
(4)将成熟酒药出房后用小火烘干或晒干均可。烘干或晒干的温度不得超过40℃，药小曲由人房培养至成品烘干共需5天。
传说杜康就是中国造酒的始祖。而杜康酿的就是米香型白酒。传说杜康时年在禹王手下管理粮库，稻谷发霉后苦无良策治理，踌躇焦虑时无意中发现，霉烂的稻谷能够酿造出飘香的“神水”，将“神水”谨献给禹王后，杜康回到家乡，开始终年造酒。*终杜康对这种方法进行总结，*终酿制出了甘甜的美酒。这种说法虽然具有传奇色彩，但却阐述了杜康就是酿祖的事实。由此推断中国白酒*先出现的是米香型白酒。
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